上海排骨菜饭，是一道很适合用来做便当的客饭，有肉有菜，营养均衡，做起来又不花时间。虽然名称叫「排骨」，但上海的排骨菜饭都是用猪扒制作，大叔更特地挑选无骨猪扒，吃起来更啖啖肉。正宗的老上海菜馆买少见少，不知大家食上海菜时，都爱点些什么菜式？个人认为鸡丝粉皮、生煎包、炒年糕等等都很美味，然而菜饭也不可少。今次示范上海排骨菜饭的做法，先处理「排骨」，再处理菜饭。

虽然说是排骨，但跟平时蒸排骨、生炒排骨所用的排骨并不同，上海排骨就是用上猪扒，煎完再剪细，方便进食。笔者贪方便，一定拣无骨猪扒，第一步先腌肉，为了让它更软腍入味，可先用刀背或肉锤等揼松猪扒，再用叉子刺上小孔。腌完之后，蘸上蛋浆和生粉半煎炸，可让猪扒更黄金香脆。至于菜饭，所用的是青江菜，青江菜其实是一种很有益的蔬菜，钙质甚至媲美牛奶。

以往一个人住很少下厨，闲时最爱到楼下的上海小店吃饭，当中的推介名物就是《上海排骨菜饭》。上菜时端在桌上，怎么是猪排来的？原来上海人会称猪排叫作排骨；而菜饭就是将青江菜屑混入白米饭一同煮熟。

这家小店所做的跟外面别处的餐馆与别不同。猪排用辣豆瓣酱腌过再加以高温油炸，香嫩酥脆兼渗出微辣的肉汁；菜饭亦一丝不苟，吃出青江菜屑是经蒜末爆香炒过，然后混入白米饭炒熟，今次就试试做，重拾昔日少年的情怀。

时间20分钟

食材：带骨猪排2块、青江菜数棵、白米饭1 碗、蒜末1 小匙、盐1 小匙

猪排调味辣：豆瓣酱2 大匙、米酒半大匙、太白粉水3 大匙

1、猪排洗净加入调味料拌匀放进冰箱腌过夜，青江菜浸30 分钟，切碎备用，爆香蒜末，加入青江菜炒香。

2、白米饭回锅和青江菜炒匀，猪排炸熟后切块即可食用。

大叔小提示

1、青江菜藏有很多沙，必须洗2-3次，确保干净无沙，不同牌子的白米吸水性都不一样，所以鸡汤分量需要调节。如果喜欢吃较干身菜饭，鸡汤则要减少分量。

2、青江菜口感视乎个人喜好，喜欢较爽口则于食饭前将菜拌入香饭之中，同时亦可保持颜色翠绿，气炸猪扒时间要视乎猪扒大小再调节。